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古老的年货糖手艺 甜蜜的舌尖记忆

2017-01-11 10:28:52 三都澳侨报


熬煮

熬糖稀

揭锅

冷却

  薄荷糖、花生糖、姜糖、米泡糖……有时候,味道是一种记忆,在蕉城许多人儿时的记忆中,只要到了腊月,就有了香甜可口的手工年货糖吃,那种甜蜜滋味至今还萦绕在唇齿间。如果你是70年代或者80年代出生的孩子,那么,在许多人的舌尖记忆中,最甜蜜的年货应该莫过于年货糖。在洋中镇上坎村有一家糖铺,这家的年货糖按照百年传承老手艺纯手工制作,吸引了不少远道而来的顾客。

言传身教 古法秘方

  1月9日,记者来到在洋中镇上坎村,在一间宽敞明亮的屋子里,记者见到今年已经80岁的洪求良。屋子里洪求良的孩子洪世玲正熬着糖稀,洪求良在一旁“监督”着。屋子内有一个简易的灶台、两张有些年岁的长方桌,墙上的灯发出明亮的光,客厅里有几个客人在等候着,原来大家都是来洪求良家等年货糖出锅的。
  洪求良是洋中镇上做年货糖的行家,在镇上算是小有名气。每逢年关,镇上的村民就会到洪求良家,订做年货糖,好过年。只要顾客说一声,要什么样的糖,多少斤,第二天就可以来取。
  据洪求良介绍,手工年货糖老手艺是他们家祖传的。他们家的手工年货糖已经有100多年的历史了,到他孩子这一辈是第三代。


提糖

拉糖

剪制

闪着银光的糖

装袋

封口

  洪求良告诉记者,当年他母亲为了生计,学会了制作手工年货糖这门手艺,并以此为生。当时他母亲在家做好后挑到大街小巷去卖,他母亲以这个老手艺养活了一家人。10岁左右,他就开始看母亲做年货糖,耳濡目染,慢慢地学会了这项手艺。1958年他去部队参军,1962年被分配到武夷山崇安卫生所工作,1963年因母亲年事已高,他回到家乡继承老手艺。
  此后,他怀着精益求精的心,对已有的手艺进行了改良。“刚开始,我利用闲暇时间做一点,然后拿给亲戚朋友吃,从中研究这些年货糖制作过程中的方法和口感。”洪求良说,“我已将祖传的手艺言传身教传授给我孩子,如果我没有将手艺从母亲那继承下来后再传给我孩子,那么以后这项手艺就会失传。”

手工制作 粒粒飘香

  今年50岁的洪世玲说,当初他父亲教他的时候,就是从熬糖稀开始的。火候的控制是制作薄荷糖的关键,火候不到,糖块软绵,口感欠佳;火候过头,硬度过头,糖味发涩。洪世玲说:“就拿这薄荷糖来说,制作薄荷糖要经过熬糖稀、水冷却、拉饴糖、剪糖块几个步骤。时节不一样,制糖的工艺难度也不一样。”
  说话之余,只见洪世玲将熬好的糖稀倾倒进一个圆形铁锅内冷却,然后进行拉糖。拉糖更是一项技术活,要求眼明手快地配合,灵活机动才能天衣无缝。洪世玲是拉糖高手,从提糖到拉糖完毕,他一气呵成。糖稀在李师傅的拉伸下,先是透明的琥珀色,之后发白,最后白中泛黄,质地也逐渐从软变硬。“薄荷糖的制作工艺并不复杂,只是对火候掌握和原料比例的要求非常苛刻。其中速度和火候最讲究,制作者的手眼反应能力尤为重要。添加薄荷的时机也很讲究。糖稀泛白前是添加薄荷的最佳时间,过早过迟投放都会影响薄荷的药性和纯度。”
  记者仔细观察洪世玲做出的薄荷糖,糖的外层像是裹着一层银装,在灯光下还会反光。“我们制作的薄荷糖和外面买到的不太一样。现在市面上的薄荷糖基本上是机械化制作,我们做的薄荷糖所有流程都是手工操作,薄荷糖外面一层银色的光泽就是手工拉饴糖的时候产生的。”洪世玲告诉记者,糖和薄荷的优劣决定了薄荷糖的品质和口感,来不得半点马虎。无论是配料的比例还是对火候的把握,这全凭感觉,这个感觉是多年积累的经验。
  剪糖块是制作薄荷糖最后一道工序,洪世玲左手握糖条,右手握剪,锐利的铁剪、亮白的糖条在他手上翻飞。“咔咔喀……”眨眼间,一粒粒有棱有角,纹理清晰,大小均匀,色泽亮白的薄荷糖就在他的手中接二连三降生,它们通体散发着糖的馨香与薄荷的药香……




传统手艺 盼代代传

  “马上就要过春节了,现在要比平时忙。”洪世玲边干着活儿边和记者唠着家常,年关这些年货糖就开始红火了起来,“最近有点供不应求,妻子也加入了制作年货糖队伍。”
  东西好不好顾客说了算。这些年洪家的年货糖不仅受到当地村民的欢迎,还有不少来自市区的顾客慕名而来。洪世玲说:“很多人告诉我,吃了我家的年货糖,就像回到了难忘的童年。以前,我们大部分只在白天制作。后来,不少人慕名找来订做后送给外地的亲戚,于是,我们就开始白天和晚上都有制作。”
  “我现在已经50岁了,再过几年,这做一整天糖身体肯定吃不消,现在想着让孩子开始学着做。但现在年轻人的想法和我们当时不一样,就算他继承了,愿不愿意做下去,这成了一大问题。”洪世玲告诉记者,学习这门手艺需要有耐心,大半年到一年才能学会,而要学得精,那还得靠日积月累。况且这门手艺利润不大,因此一般很少有人愿意学。“年轻人有着自己的想法。虽然做这个很辛苦,但我还是希望将这门手艺传承下去,让更多人能品尝到传统薄荷糖,感受传统年货糖手艺的魅力。”
  记忆里的那份甜,慢慢随着我们长大而淡化。传统的手工制作,在机械化生产的冲击下逐渐消失。这一代人还能看到和想象,流水线上的商品,曾经是怎样有温度和有力度地用手工制成。往后呢,那些纯手工制作的东西还会被想起吗?太多的手艺,真的舍不得让它们挂上“最后”的字样。这种传统年货糖手艺,可能也跟其他日渐濒危的传统手工艺一样,面临着生存危机。  □本报记者 汤少贵 郭文辉

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