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探访蕉城传统手工月饼制作技艺

2017-09-29 10:31:01 三都澳侨报


擀面皮

调馅

称斤

包馅

月饼打行

往年中秋节,一大家子围坐在一起,吃着父母长辈准备的丰盛菜肴,打打闹闹,不胜欢欣。如今,已经长大成人的孩子们,那些陪伴家人甜蜜温暖的记忆,是否开始模糊……中秋赏月,丝软满园,如此传统千古流传,香酥月饼团团圆圆。

中秋佳节将至,桂树飘香,幸福美满的皓月之下,记者带你近距离感受传统手工月饼的魅力。

43岁的何乐灿是地地道道的宁德人,他在市区南门桥头下一带做手工月饼已有三十余年。说起手工月饼,他自豪之气油然而生:“我们家祖孙三代都与月饼打交道,祖辈是批发月饼的,只有我会做手工月饼。”话毕,他就指着自己做的手工月饼介绍起来,他做的传统月饼有两种,一种是肉饼,另一种是素饼。月饼在大小上也有所区分,有半斤、一斤、三斤、五斤等规格,需根据客户要求而制作,半斤、一斤的月饼一般为婚礼所用,三斤、五斤则通常用作祭祀。

“宁德的传统月饼有个特点,就是有用到肉做馅,其他县市一般很少有用肉的。” 何乐灿从9岁开始学做月饼,他是从宁德老师傅那学来的。和面、调馅、擀皮、捏馅、包裹、打型、烘烤……这些动作都是他关于小时候中秋的回忆。

“馅用搅拌机拌匀后,就开始称斤,今天客人定的是半斤的素饼,我们称的馅儿是3.8两,馅要适量,过多会把皮撑破,过少则不成型。” 何乐灿说宁德传统月饼里馅料很有讲究,这馅里放多少油多少糖,面粉里加多少水,如何保证每一个月饼馅足料匀,又让人吃着不腻,都是多年经验累积出来的。何乐灿说,“由于我配的原料比较好,附近邻居就经常会带着瓶瓶罐罐过来,让我给他们按比例配齐。”

包好馅,成好型,送进烤炉前,每块月饼还会被敲上一个大红章。“这是给月饼上彩妆,是传统宁德月饼的做法,图的是个吉利,这章用的是纯天然的材料,可以放心食用。”紧接下来的就是烤,月饼口感的好坏和“烤”有着极大关系。将月饼放进炉子里来回翻2-3次,每次1-2分钟,火苗大小要适中,这样烤出来的月饼表皮金黄诱人。由于传统月饼采用双面烤,要掐准时间让其及时翻身,为了保证烘烤的火候和品相,何乐灿只能徒手用铲子来回翻烤月饼,烤制过程中的月饼本身很烫,加之烤箱里的温度很高,何乐灿的手上还能隐隐约约看到伤疤。


盖红章

翻面

刚出炉的月饼

成型的月饼

顾客争相购买

凭着自家月饼丰富的口感和过人的品质,何乐灿的月饼摊不仅留下了诸多老主顾的口碑,也吸引了不少新顾客。不少人来了说没吃过先只买一个,咬一口后忙说再多买几个。“我在这里买月饼有十多年了,因为他家的月饼好吃,口感又Q劲十足,所以经常到这来买,已成为习惯。”邻居陈女士说道。

“最近这几年中秋节前一两个月就有人打电话来订月饼,目前是十几担的订单量,生意最好的时候有50多担。临近中秋的一个多月里,基本天天都要忙十几个小时。”何乐灿说。

坚持传统工艺,踩着“怀旧”的节拍,走的平民路线,这是传统月饼的生存之道。“我开始做这行是为了养家糊口,却发现有许多人爱吃宁德传统月饼,也就坚持下来了。我也有过要涨价的想法,但看到来买的大都是街坊邻居和老顾客,就打消了这个念头。”

对于现在月饼的产业化发展,何乐灿也有一些看法:“流水线生产出来的月饼,包装好看,效率也高,但却不好吃,人们都是吃得少扔得多。”说罢他摇了摇头。

做月饼要起早贪黑,也不是一本万利的买卖,但何乐灿说,每到这个时候开始忙碌,他就有小时候过节的感觉。为了让更多人吃到手工月饼,累也罢苦也好,他乐在其中。“中秋节就图个团圆,我做月饼能让大家吃得高兴,就很满足了。”  □ 本报记者 李锟

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