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赤溪黄田古法制糖 寻找儿时的味道

2018-02-28 11:07:47 三都澳侨报


水车

工人在操作中

压榨机

整个蕉城区霍童溪流域,凡河谷平原地区,大体上都种蔗、兴制糖。其中,黄田村所产红糖板色黄、味香、口感好,品质第一。说起黄田村的制糖技艺,可谓“甜可溯古”。在村里制糖工艺中有记载,“村边砌一渠,渠宽四尺余,引入湍流。水车一具,径一丈数尺余,中用三尺径松木为轴,轴长十余尺,一端联结石碾。石碾有二,上下啮合,间隔如缝。碾为圆柱体,周围合抱,长约四尺。下碾一端有楔型突出,长约一尺半,楔入水车轴中,严丝合缝,固若一体,轴转,则碾转。上碾用粗木为架,铁件为箍,使之安稳。二碾均凿有榫眼,环列于碾之两端。榫眼四寸见方,深约三寸之,内置硬木,突出如齿轮状。齿齿相扣,下碾转,则上碾转。蔗农持蔗立于碾前,夹蔗于碾中,一轧而过,则蔗汁下流。如者再三,甚至有七遍者。蔗汁集于石碾之下方木桶中。蔗水得矣。”

村里至今仍保存有一条长达 1.2 千米的人工石砌水渠,作为制糖的动力来源。“早年前,村里还有四具水车,就是四座制糖作坊。每座作坊,一天一夜可出糖八担。”黄田村老制糖师傅黄孝卿说。但是随着城市化进程的加快,村里的青壮年们开始外出务工,从事制糖业的村民日益减少。如今,中断了近30年的制糖手艺却在村里新建的古法制糖体验中心里重现。


压榨甘蔗

舀蔗水

下锅

熬红糖

烧火

摊凉

红糖成品 大梦客 摄

日前,记者走进黄田村古法制糖体验中心看到,一架木制水车正在水流的带动下高速运转,黄孝卿和几名制糖老师傅正在水车旁的石磨台边辛勤工作着。一根根地里新鲜折下的甘蔗,在老师傅手中,被送进石碾里。在水车的带动下,通过上下两个石碾的转动碾压,鲜甜的蔗汁便流入早已准备好的大木桶里。待青绿色的蔗汁沉淀后,用木勺舀到小木桶里,搬运到不远处的灶台,接下来便是煮糖了。煮糖灶,是一个巨大的土台子,上面排列着五口铁锅,前一后四如麻将“五饼”状。数口铁锅排列在一座灶上,根据糖水的饱和程度(糖水的浓度)不同及灶腔内前后火力不同,依次调整不同铁锅中的糖汁。蔗汁倒入铁锅,每桶约六十余斤,待蔗水沸腾。蔗水越煮越稠,水份蒸发殆尽,等到锅内糖浆含水量在十分之一以下时,即当蔗水沸腾到出现当地人俗称的“牛眼睛”现象时,就可以起锅了。

而这个火候的掌握,就要见证煮糖师傅的功夫。只见,老师傅先将手浸于凉水中,然后快速地赤手伸入沸腾的糖浆里,挖出一小团,再快速地将其放入凉水中,在水中用手不断揉搓。片刻,一粒略带温热,糯润香甜的“糖蛋”就出来了。“‘糖蛋’要象桂圆肉一样软糯,才可以起锅。” 黄孝卿说。经过摊凉切割后,一块块成品的红糖就好了。

去年,在几名乡贤的带动下,黄田村民开始集资建造古法制糖体验中心,在寻求儿时记忆的同时,带动村里增收。“春节期间,有不少游客们来参观、体验古法制糖,还购买了原滋原味的红糖,最多一天体验中心收入达到2万多元。”该村村民主任黄友平告诉记者。  □ 本报记者 周思颖 黄钲平 文/图

 

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黄田村,古称安乐里蓝田村,位于福建省宁德市蕉城区赤溪镇往西南方向5公里处,建村于明朝前,村民姓氏皆为单姓黄,是省级传统古村落。村子以黄氏祠堂为中心,“坐西向东”(祠堂为龙潭中央,双凤朝阳宝穴),六百多年的变迁,造就了整个村落“三曲水、三屋水、水朝北、双天井朝风、三十六柱、三十六石坂、三个石门限、大门坪两条(双斗石旗杆)”的建筑布局特色。  

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