称重

和面

“但愿人长久，千里共婵娟。”古往今来，中秋佳节寄托了人们渴望团圆的美好愿望，而一家人分食小小的月饼，也成了过中秋不可或缺的环节。

明月高悬，中秋将至，大街小巷的空气中也弥漫着浓浓的节味儿。人们开始精心挑选月饼作为节礼，而有些人依旧守着老传统，操着老手艺，只为还原一代人记忆中的“老月饼”......

9月4日，记者来到宁德市蕉城区南门桥头下老街的一家月饼作坊里。手工作坊的负责人何乐灿师傅正忙碌地和面、调馅、擀皮、捏馅、包裹、打型、烘烤……不一会儿，一块块香喷喷、金灿灿的月饼新鲜出炉，让人垂涎欲滴，尝一口，依旧是“小时候的味道”。

调配面皮

擀面皮


调馅


包馅

45岁的何乐灿是这一带远近小有名气的老手艺人，他从13岁起学做月饼，如今从业已有三十余年，祖孙三代均与月饼打交道，祖辈只批发月饼的，唯有他学会了做手工月饼。刚学艺时，他觉得传统月饼制作很简单，但随着学习的深入，才知道制作得不容易。

“传统的手工月饼制作，不像面包、蛋糕等糕点那么易学，对配料的比例要求很高，每天还要重复着上百次乃至上千次擀、包、搓、烤等机械步骤，一点不能马虎，不然月饼的口感就会变差。”何乐灿说，他的手艺是从宁德老师傅那学来的，认认真真当学徒三年多，可以出师了才开始经营自己的作坊。

虽然传统的老月饼料多实在，且吃起来有滋有味，但在年轻人心中，流心奶黄、抹茶咖啡等新奇口味的月饼才有吸引力。

“以前，初一就开始忙碌了，每天要忙十几个小时，做两百多个月饼。现在订传统手工月饼的人越来越少，初十以后才慢慢有生意。一辈子就学这一门手艺，再难也得坚持下去”何乐灿淡淡地说。

包好的月饼

盖红章

装炉烤月饼

翻面烤月饼

话毕，他就指着自己做的手工月饼介绍起来，除去选材外，制作月饼的第一步骤便是调馅，说起手工月饼制作技艺，何乐灿话渐渐多了起来，眼神也焕发光彩。

“馅用搅拌机拌匀后，就开始称馅的重量，今年素饼更受欢迎，今天我们做的就是半斤的素饼，称的馅儿是3.8两，馅要适量，过多会把皮撑破，过少则不成型。”何乐灿说。

每一门手艺，都少不了多年磨炼的火候。宁德传统月饼里馅料很有讲究，这馅里多少油多少糖，面粉里多少水，每一个月饼馅足料均匀，又让人吃着不腻，都是多年经验累积出来的。

“除了馅料外，素饼的外皮也大有讲究，分为外面的油水皮和内部的油酥皮。”何乐灿介绍，油水皮用菜油、水、糖和面粉和成，油酥皮则用菜油和面粉，分别揉好醒面。像传统的五仁月饼具有皮薄馅多的特点，只包一层油水皮，而素饼则在油水皮内裹一层油酥皮，如此烘烤而成的素饼才能表皮层层酥脆，口感独特。

包好馅，成好型，在上炉烤之前，还要给月饼盖上红色的方形印章。“这是传统宁德月饼的做法，图得是个吉利，另外，它还有一个功能，就是做记号，这章用的是纯天然的材料，可以放心食用。”

刚出炉的月饼

月饼装盘

和、调、擀、捏、裹、压、盖、烤、翻.....从选料到成型烘烤，一块小小月饼包含着十多道工序，每一道工序都不敢有半点含糊，否则出来的月饼就失去了本味。

“我偶尔也有做点新口味，比如把蔓越莓干加到五仁馅料里。”在记者诧异的目光中，何师傅拿出一包材质上佳的蔓越莓干，乐呵呵地分享他的“独门秘籍”。凭借着丰富的口感和多年如一的过人品质，何记月饼不仅留住了老主顾，不断发酵的口碑，也吸引了不少新顾客。“这里的月饼都是纯手工制作出来的，既保持了月饼的原始风味，又没有那么油腻，有种清甜，非常好吃，让我感觉又回到了小时候。”一位拿到新鲜出炉的月饼的阮女士高兴地说，买这种月饼，吃的就是一种情怀、一种回忆。

谈起月饼的产业化发展，何乐灿说，流水线生产出来的月饼，包装好看，效率也高，但却做不出传统月饼的这种细腻、情感与味道。他说，刚开始学做月饼，是为了养家糊口，随着年龄的增大，他希望也能为传承传统手艺做点事情，让更多的人了解传统的手工月饼，了解宁德的传统文化。　　□ 李锟