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高山一壶酒——虎贝黄酒历千年

2019-11-08 11:39:25 三都澳侨报


黄家老酒生产走向市场化和产业化

黄酒,是世界上最古老的酒类之一,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的地位,为我国的民族传统酒。福建酿酒历史悠久,山高水冷的虎贝镇,素有“黄家老酒香飘宁川”之说。2014年8月蕉城区虎贝镇被中国民间文艺家协会授予“中国黄酒文化之乡”。

虎贝黄酒的起源与技艺

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。虎贝黄酒酿造属于民间技艺,最早始于何时,并无史料记载。据传为始祖黄三公首酿。

当地流传的是这样的故事:黄家村肇基于南宋天禧真宗年间(公元1019年)。始祖黄三公率众开荒造田,春种秋收,繁衍子嗣。许是山高水寒,稻谷生长期长,收成的糯米,粒粒晶莹饱满,煮熟细腻芳香。这么好的稻谷,又有高山龙泉水,佐以红粬,必能产生佳酿。无从考证黄三公历经了多少次水与米、粬的实验,终于在一个春天里,开坛之际,醇香弥漫山谷,招蜂引蝶,左邻右舍前来品尝,皆醉,飘飘欲仙。一传十,十传百,百而千万,此后数百年来,黄家村乃至方圆数百公里屏南代溪、古田杉洋、虎贝及天湖高山村庄,几乎形成了村村制粬、家家酿酒、人人饮酒的风尚。怕顽童乱吃酒饭,尚有哄童之民谣“乖童应带才,吃了莫重来;盗饭非为礼,杜康怎上台。”由此看来,随着宋朝中原文化的南移,虎贝酿酒技艺应该是在那个时期发展起来的。

一方水土养一方人,一方人也养出一方的手工技艺。酿酒的过程,是人们对自然探索的过程,也是粮食得道升华的过程。就黄酒酸造而言,有“水为酒之血、粮为酒之肉、粬为酒之骨”之说。高山虎贝,恰恰有让好水、好米、好粬三者在这里相逢,经乡民千百年来不断地点化精进,使它们完成了脱胎换骨和重新塑造,而成为味美质醇的虎贝黄酒。


酿造工人在车间摊晾蒸熟的糯米

水。没有好水是酸不出好酒的。虎贝镇为蕉城区地势最高山区乡镇,平均海拔810米。地势从西向东南倾斜,群山起伏,山脉曲折蜿蜒。整个山体中大部分是岩石层,对人体有害的重金属含量极低,却含有适量的矿物质和有益的微量元素。众多的高山泉水给虎贝的酿酒业带来了丰富优质的水源。没有污染的泉水流经300多米岩石层的层层过滤后,变得清洁甘冽。黄家老酒采用黄家、天湖的高山山涧水,无色、无味、透明、微甜,富含人体所需的多种矿物质,有利于糖化和发酵;水的硬度适中,能促进酵母的生长繁殖。酒质品莹澄激,酸郁芳香,形成“酒味丰实、酒体丰满、酒香浓郁,甘甜醇厚、刚柔相济、软硬适中”的闽派黄酒独特风格。

糯米。虎贝黄酒酿造所用的大米是虎贝、洋中一带当年新产的单季稻精白糯米。该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少、气味良好、淀粉含量高,米质吸水快、易糊化和糖化,精米率达90%以上,千粒重在20~30克,为比重在1.40~1.42的软质米。现如今黄酒形成产业,当地生产的糯米已无法满足酿造的需要,更多地依赖外调的优质糯米。


压榨澄清

粬。酿造过程中所用的酵粬也是至关重要的,它直接关系到酒的色、香、味等品质。虎贝黄酒之所以出名,很重要的是临近的古田盛产红粬。古田红粬生产历史悠久,品质优良,工艺独特,素以颜色鲜红、表里色泽好、糖化发酵能力强而久负盛名。明朝万历年间就有“田家多制曲,畲客少租山”之句。地理相邻购粬之便也催生和推动了虎贝黄酒业的发展。

传统黄家老酒酿造一般是从当年的立冬开始到第二年的立春停止,这时虎贝山区气温较低,杂菌少了,有利于红粬温和缓慢地发酵。酿酒需经12道程序:浸粬米、洗米浸泡、蒸饭、摊凉、落缸、开耙前发酵、灌坛后发酵、压榨澄清、重酿、煎酒、装坛糊泥头、成酒贮存等,保留着手工冬酿的传统风味和年份原酒的经典口感。如今虽然批量生产中有机器的介入,但基本流程还是不会变。


虎贝的黄酒文化

黄酒酒精含量较低,一般12~18度,有丰富的营养,含有人类易消化的葡萄糖、氨基酸、有机酸、酯类、甘油、维生素等营养物质,且有芳香、味醇、性温。高山寒湿,黄酒的通、调、平、和之功效几乎老少皆宜。

酒是物质的,也是精神的。千年流转,虎贝黄酒已深深与当地人结下深厚的感情,并在各种民俗中担纲着不可或缺的角色。


蒸饭

蕉城人“人生三杯酒”民俗源远流长:出生一杯酒,走上漫漫人生路;成家一杯酒,挑起重担负起责;入土一杯酒,酸甜苦辣从此了。当地人出生第三天,有“三且酒”即以黄酒和鸡腿面敬送亲人与媒人;女性做月子要用“月子酒”,有的用量多达一百斤,全鸡炖酒、全酒炖蛋,能使女性快速恢复身体;此后,还有“满月酒”“生日酒”“成人酒”、女孩“出门酒”、结婚“喜宴酒”、建房“华构酒”,五十岁以上的还有“祝寿酒”及离逝的“祭丧酒”等等无不用到黄酒。还有每年的逢年过节,家家都要以未开封“清洁”酒敬祖敬神,各种祭典祭祀活动也都使用本地黄酒。虎贝乡民从日常生活到人的生老病死无不与黄酒及黄酒文化相连。
 

冬至开耙酿酒,来春启坛品新。五年十年陈酿,沉淀了岁月,收藏了真醇。春有百花秋有月,黄酒穿行在二十四节气的春耕夏种秋收冬藏中,滋养着每一个平凡的日子,也见证着山民渔民开基吊梁起锚远航的重大时刻,伴随着每个人出生的欣悦,成家时的担当,离世的哀伤和追思。古往今来,文人骚客与酒结缘不在少数,酒入欢场或愁肠已矣,而那些与黄酒有关的诗文还在留传。

南宋绍兴二十八年(公元1158年),诗人陆游任宁德县主簿,有次与同僚饮黄酒食海蛎,其乐融融,以至五十年后,忆饷此味,诗意横飞,赋诗二首感怀:“白峰前试吏时,尉曹诗酒乐新知。伤心忽入西窗梦,同在埔村折荔枝。”“昔仕闽江日,民淳簿领闲。同僚飞大碗,小吏擘蚝山。梦境悠然逝,赢躯独尔顽。所嗟晨镜里,非复旧时颜。”

宁德人虽然爱喝酒,但也反对狂饮融酒。

生于虎贝文峰,一生游学八闽,朱熹的三传弟子,人称“石堂”先生的宋代大儒陈普,写过《不饮酒歌》

“人皆爱酒如金珠,我独畏酒如毒茶。人皆爱饮酒不醒,我独不饮常惺如。我若饮兮人不同,一饮三日斛,再饮三千锺。我若醉兮人莫比,上以天为冠,下以地为履。有时醉登楼,倚阑一笑江山愁。有时醉吟诗,烟云满壁龙蛇飞。

有时醉起舞,莫邪出匣金莲吐,我欲气兮斗可撞,我欲力兮鼎可杠。我欲志兮吞云梦之八九,我欲历兮天地之四方。天地生我性不饮,我若饮时安得有酒如长江。”

虽说是不饮酒歌,可诗句里的豪壮让我怀疑陈普是不是醉倒于黄家老酒的美妙里,受不了这美酒的诱惑才反出其言给自己律令。


虎贝黄酒产业

我国传统技艺传承一般有家族传承、师徒传承两种方式。许多传统技艺ー般都遵循着“传男不传女,传里不传外”等约定俗成的规定,但虎贝黄酒酿制艺却没有受制于这个规定。自古以来,女主内,男主外,女性围着锅台转,而酿酒从蒸饭开始就必须女性参与帮忙,这大约是黄酒酿造不分内外,不分男女的原因之一。也因此,在虎贝,这项技艺多以家族传承方式走到今天。

黄酒酿制技艺作为一项凭借经验的手工技艺,存在着许多“不可言传,只可心会”的领悟,因此,以往记诸于当地文献的资料并不多。真正的制粬酿酒绝技需要言传身教和长期的实践摸索,特别是对酿造温度、湿度的感觉,全凭个人经验把握。也因此,出现了黄北咏、黄雄昌、黄春光等一批技艺相对了得的酿酒大户。上世纪九十年代后期,随着虎贝黄酒的声名远播,农家自制或小作坊形式的酿造已满足不了市场的需求,而一些嗅觉敏锐的乡贤近十来年间把这项传统技艺发扬高大,用现代工厂化的生产让高山虎贝成了黄酒之乡。出现了宁德市黄家酒业有限公司、宁德市陈谱酒业有限公司、宁德市春河综合农业有限公司、福建乐丰食品有限公司、宁德高山醴食品(酒业)有限公司等酿酒企业,有6家酒企获得QS论证,打造出“黄家老酒”“闽川红”“陈普家酒”“白水洋”“虎贝人”“石堂山”等十数个著名品牌。其中黄家老酒获得福建省著名商标、宁德市级龙头企业、“湘、赣、桂、闽、渝”等五省一市酒质评比金、银奖”等荣誉称号;“陈谱”商标获“宁德市知名商标”“2014年福建省用户满意产品”、公司获“市级龙头企业”荣誉称号。

传统的工艺,精确的配方,标准化的生产,科学的管理,每年上千吨的黄酒从这里走出,一路芳香,南下北上,摆进了各个餐馆酒肆。或古朴或典雅的包装,让黄家、石堂山、陈普等与虎贝相关的地名、名人都成了黄酒的代名词,也成了虎贝的一张名片。虎贝镇分别于2017年、2019年举办黄酒(蒸笼)文化旅游节,以酒为媒,推动了虎贝旅游业的发展。  □ 张久升

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