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割乌鲶及做筛

2020-08-26 09:31:28 三都澳侨报

乌鲶,学名寻氏肌蛤,又称薄壳﹑海瓜子﹑蛤蜊,俗名乌鲶,是生长在盐度较高的外湾或滩涂中的一种野生贝类,常以足丝固定在泥沙上群集生活,乌鲶根彼此相连,不易被海浪冲走。立春节气后产开始繁衍,农历七八月,肉质最肥大,便可收割。繁殖力强、分布广、生长快、产量高,具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。乌鲶壳甚薄,体表有粘液,含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份,是一种营养价值高的大众化海产品,每年3月和8月这两个月,乌鲶头大脂厚,体黄,味道鲜美。同时也是对虾﹑淡水鱼和家禽的好饵料。

蕉城很多沿海村庄的海滩都有乌鲶,特别是漳湾镇南埕村一带乌鲶埕最多。小场村部分滩涂也有生长乌鲶,割乌鲶在旧时也成为当地的一项不菲的经济收入。割乌鲶必须具备一套完整的工具,首先有一艘割乌鲶的橇,据乾隆版《宁德县志》记载:“橇,泥行载物之具也。以厚木板为之,形若船底,首圆而仰,长及寻丈,阔二尺余,中植二柱于左右,高约三尺,上横尺余小梁为扶手。用时,置所载物于橇中,以一足端板上,一足践泥中,两手推扶手而行之。亦有置扶手于橇尾,两足俱践泥中,以手推而行者,其用力亦相等。”橇长大约有3米多,宽70多公分,由整块木板制成。当年戚继光在横屿岛抗倭时,就是使用橇,抓住倭寇退潮时的戒备,由滩涂登上横屿岛,一举歼灭倭寇。我们现在看到的橇,一般都是橇尾带扶手。割乌鲶还要拥有一对割鲶箩,割鲶箩一大一小,小的叫头箩,大的叫母箩,由竹篾制成,呈南瓜状,方底。母箩约1.4米﹑头箩约1.2米,高0.85米,两箩约60斤。为了节省空间,平常头箩装在母箩里面。割鲶箩由专业师傅制作,采用的竹子选用硬度较好的翠竹,把整条竹子对半破开,用竹铲铲去竹节,再破成若干大小的竹片,除了一些用来做箩干,其他再破成1公分左右去竹囊的小支条。编织鲶箩时,小支条就顺着箩干编织。割鲶离不开鲶刀,鲶刀由钢条制作,长约60公分,宽约3公分,两头有手柄,作业时,双手抓住手柄工作。

早稻收割完后,海边的村民开始组织出海割乌鲶,家里有船的,八人组成一船一起出海作业。没有船只的,只能租用别人船只。临近退潮时,每人带着橇﹑大小鲶箩﹑鲶刀﹑干粮驾船出发,船开到自己村的海埕时,刚好退潮,滩涂露出坪面,乌鲶喜欢群生在海泥相对硬一点的滩涂上。割乌鲶要有技术,鲶刀入泥太深,割出的乌鲶带泥太多,洗乌鲶时非常费劲,而且洗不干净。如果入泥太浅,鲶根太韧,鲶刀走不动,非常费力,影响效率。有经验的人,弯着腰站在海泥中,双手拿着鲶刀,伸直手臂,从鲶根底部像割年糕一样向身体方向拉回,割成一块后,再堆到一边。有人形象的做了一个谜语:“手拿双柄刀,作业需弯腰。来回大块饼,又似割年糕。”如此反复,一直劳作到回潮时,开始把大小鲶箩放在橇上,把橇推到一堆堆割好的乌鲶边,装到鲶箩里,再推到有水的地方开始清洗,清洗完后,大家合力抬上船,待水涨船高时,驾船回家。曾经,人们把割回的乌鲶除了养鱼外,基本拿去做筛。改革开放后,大面积围塘养殖对虾,乌鲶也成了对虾的饲料,割回的乌鲶直接卖给对虾养殖户。

做筛,即把乌鲶去壳,脱粒为乌鲶肉。做筛非常复杂又辛苦,把割回乌鲶,先放置在码头边让海水浸泡一段时间后,开始涡鲶。涡鲶也叫脱丁,要选择一根带有许多节点的韧性枝条。傍晚时分,站在水中开始涡鲶,一边手扶着小枝条,另一边手顺时针旋转几圈,乌鲶的根须被旋绑在枝条上,提起来,把绑在枝条上的乌鲶脱落为一粒粒,放置在干净的箩筐中,如此操作,直到涡完为止。涡好的乌鲶挑回家,吃完晚饭,休息到半夜,开始焯鲶,焯鲶主要在于火候的把握。火候不够,焯出的乌鲶壳与肉之间无法分离,筛不出鲶肉米。火候过猛,乌鲶肉焯熟,筛鲶时在力的作用下,鲶肉变烂。猛火焯到水滚几分钟,即可把焯好的乌鲶用灶篱装在鲶筛里,双手握住鲶筛上下抖动,筛孔小于鲶壳,刚好过让鲶肉从筛孔中掉在篇篓中,而鲶壳留在鲶筛里,倒到一边,拿去做肥料。筛在篇篓中的鲶肉带有大量的碎壳,如何把碎壳和鲶肉分离,还要经过两道工序。先找一个矮缸放入一定的水,再用井筛装上带大量碎壳的鲶肉,井筛的筛孔大概过鲶肉大小,装好后在水中抖洗,鲶肉在水的作用下掉入水中,再次让鲶肉和碎壳分离。掉入水的鲶肉还带有更细小的碎壳,这时就要用鲶轮从水里把鲶肉轮出来。鲶轮也是用竹条编织而成,形状和畚箕差不多,不过比畚箕小很多,大约两手掌大小。先用手逆时针搅拌下缸里的水和鲶肉,让鲶肉半漂浮在水中,再拿着鲶轮顺时针地在水中转动,刚好把干净的鲶肉轮入鲶轮中。如此劳作后,大约可以做上二三十斤鲶肉。所有的操作过程,要赶在天蒙蒙亮时完成,再挑上新鲜的鲶肉和焯鲶的汤到市场叫卖。

鲶肉的味道非常鲜甜,焯鲶的汤更是原生态调味品。海边的人家把焯鲶的汤再熬,熬出鲶浆,比虾油的味道鲜美许多,新鲜的豆腐加几滴鲶浆,烧菜时加几滴鲶浆,真正的美味。现在都成为童年的回忆了。

曾经读《咏海瓜子》:“冰盘推出碎玻璃,半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮,梅花片片磕瓠犀。”只是带壳的鲶肉做法,回味一番带壳鲶肉的味道。又何尝想过去壳鲶肉,注入了多少劳动人民辛劳的汗水,复杂工序的智慧结晶呢﹖我生长在海边农村,知道村民在鲶肉做筛时的不容易,每次上市场买菜,看到鲶肉时,都会买点尝尝鲜,想想做筛背后的辛劳,也就没必要为一点的差价而讨价还价了,贵就少买一点,我们生活不容易,这些鲶肉做筛的师傅更不容易。  □ 林和灿

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