鱼在中餐里大约是极为重要。过年因为期盼年年有余，所以年夜饭一定要有鱼，还不能马上就吃掉。非得等到过了除夕，真正到了春节，才被允许大快朵颐。

看陈凯歌早年拍摄的电影《黄土地》。黄土高原的百姓办喜宴，席上有一盘鱼，却是拿木头雕成的模型。远道而来采集民歌的解放军看到后错愕不已，旁边的当地人连忙解释，这不能吃，只是应个景而已。常年干旱大风的黄土高原，能吃到鱼的机会少之又少。当然黄河鲤鱼很出名，但是在汹涌澎湃的黄河里捕鲤鱼，难度不可谓不大。

宁德这边办宴席，一定也要有鱼不可。

鱼是大鱼，小鱼就显得主人家扭扭捏捏，没有待客的诚意。选什么样的大鱼，常常视季节而定。

大鱼剖开，挖去内脏，冲洗干净。在鱼背上划上数刀，为的是在腌制的时候充分入味。每次我站在旁边看厨房大师傅清理鱼肉，总想到古代的一个刑罚，“凌迟处死”，又称“千刀万剐”。把犯人割上千万刀，受尽痛苦而死。看到鱼肉从切口翻出，莫名其妙地想到这些不好的事情。

在面粉里打了鸡蛋，搅成面糊。浑身是切口的鱼已经泡在酱汁里腌透了，临下油锅前先裹一层面糊。从油锅的边缘慢慢放进一身面糊的大鱼，热油遇到大鱼，马上刺刺拉拉地闹腾起来。

我最喜欢看油炸食品的过程，突然升腾起来的油香让我欲罢不能。油炸食品又需要极度小心与大胆，要一边控制油温，也要提防食物过度油炸，好滋味尽失。另外，还要勇敢地抵抗油滴子忽从锅里飞出，溅到皮肤，一不留神就烫一个水泡。

被油滴子缠上可真是痛苦。平时炒青菜，煎鸡蛋，在需要用热油的场合，总是被油滴子攻击，皮肤迅速灼热鼓胀，一个个小水泡留在手上、胳膊上乃至脸蛋、脖颈。

大鱼在油锅里迅速变形，鱼背上的切口像绽放的花朵，一朵一朵凝结，直至最后定型。炸至两面金黄，大师傅很满意，“呸”一声吐掉叼在嘴角的香烟，拿着不锈钢漏斗，从油锅里捞出大鱼。大鱼吸饱热油，即便已经被漏斗网罗，还滴滴答答地滴着热油。

大鱼被搁置在托盘里，等着冷却后摆盘。大师傅转头继续他的工作，我凑近去看油香四溢的大鱼。

还冒着热气儿哩。伸出手，盖在大鱼上，感受到一股小小的力量带着劲儿往上窜。遇到我的手掌，四散开来，继续上升，直至消失。

被大鱼熏了一会儿的手掌油腻腻的，搓搓掌，另一手掌也被沾染。凑到鼻下嗅嗅，油香中混着淡淡的鱼腥，是不讨厌的味道。

油炸后的大鱼被摆在鱼形碟子里，就等着最后淋一道酱汁就可以上桌了。我常常在摆满大鱼的案板前驻足观看，惊叹不已，然后垂涎欲滴，恨不能据为己有。大鱼像盛开的花朵，却被人为采摘，一朵一朵安置在碟子上。

大师傅已经在熬酱汁了。通常是熬番茄汁，鲜艳耀眼。操着长柄的大铁勺，舀上大半勺番茄汁，准确无误地浇到大鱼身上。大鱼在油锅里滚了一遭，面糊迅速凝结成一层脆脆的面衣，包裹着里面柔嫩的鱼肉。淋上番茄汁后，面衣自发自觉地拼命吮吸。有时候淋的少了，回头发现汁儿几乎被吸干，再淋半勺。

手艺好的师傅可以保证即便面衣吸饱番茄汁，也不会浸润到里面的鱼肉。

淋了番茄汁，赶紧上桌。筷子伸向大鱼，夹住蜷曲挺立的鱼肉，用力一扭，一块鱼肉被扯下，露出面衣下洁白滑嫩的鱼肉。有的人喜欢蘸点儿番茄汁再入口，也有的扯下鱼肉后就开吃。

面衣的酥脆，鱼肉的柔软，加上酸甜的番茄汁，博得老少的欢心。大鱼常常是宴席上最受喜爱的菜肴之一。味道好，主家和厨师都受到夸赞。

吃剩的大鱼带回家，回锅煮了，面衣柔软，鱼肉更甚，入口又是一番新的味觉享受。

不浇番茄汁的大鱼也很好吃。因为已经充分腌制才下锅油炸，所以吃起来就像是吃油炸小零食一般，松脆，咸鲜，欲罢不能。

可是，现在的宴席为了赶速度，省成本，利用冷冻鱼来做这道菜，风味已经失了几分。加上厨师功力尚浅，吝啬用油，又选用罐头番茄汁，入口是满嘴的防腐剂味道。

这哪里是吃鱼呢。　　□ 吕玉铃